Przygotowywanie posiłków w różnych częściach świata wiąże się z odmiennym podejściem do składników, przypraw i sposobu podawania jedzenia. W Indiach bardzo duże znaczenie mają lokalne warunki uprawy, przystępność towarów a także zwyczaje powiązane z zwyczajnym życiem. W niektórych domach posiłki opierają się przede wszystkim na roślinach strączkowych i warzywach, w innych częściej wykorzystuje się ryby, drób lub baraninę.
Różnice widoczne są również w sposobie planowania menu. Nie za każdym razem przygotowuje się jedno danie, które ma zawierać wszystkie składniki. Na prawdę często osobno gotuje się ryż, przyrządza warzywa i przygotowuje sos, a dopiero na talerzu łączy się je w odpowiednich proporcjach. Dania indyjskie mogą posiadać postać gęstych potrawek, smażonych przekąsek, pieczonych placków lub potraw ryżowych z dodatkiem aromatycznych składników. Ich nazwy nie za każdym razem wskazują na taki sam sposób przygotowania, ponieważ przepisy zmieniają się zależnie od regionu, rodzinnych przyzwyczajeń i dostępnych produktów. Dosłownie popularne potrawy mają sporo odmian, a drobna zmiana proporcji może wpłynąć na ich smak i konsystencję.
Istotnym elementem wielu przepisów jest praca z przyprawami, które dodaje się na różnych etapach gotowania. Pełne nasiona kuminu, gorczycy lub kolendry można krótko podgrzać na tłuszczu, zanim trafią do garnka pozostałe składniki. Powinno się natomiast kontrolować temperaturę, ponieważ niewielkie nasiona bardzo szybko się przypalają i mogą nadać potrawie gorzki posmak. Mielone przyprawy zachowują się przeciwnie, dlatego na prawdę bardzo często dodaje się je razem z niewielką ilością płynu albo po wcześniejszym podsmażeniu cebuli i pomidorów. Indyjskie jedzenie nie zawsze jest ostre. O poziomie pikantności decyduje głównie ilość i rodzaj chili, natomiast kardamon, cynamon, kurkuma czy koper włoski wpływają na aromat w inny sposób. Znaczenie ma także świeżość produktów. Przyprawy przechowywane przez długi czas w otwartych opakowaniach stopniowo tracą intensywność, co może skłaniać do zmiany ich ilości w przepisie. Nie powinno się natomiast zwiększać wszystkich proporcji równocześnie, ponieważ łatwo wtedy zatrzeć różnice między poszczególnymi składnikami. W praktyce nie gorzej dodawać przyprawy stopniowo i sprawdzać smak na kolejnych etapach przygotowania, zwłaszcza gdy receptura zawiera kilka mocnych aromatów.
Osobną część tradycji kulinarnej stanowią potrawy przygotowywane z ciasta, ryżu i fermentowanych składników. Dosa to cienki placek sporządzany zazwyczaj z ciasta na podstawie ryżu i soczewicy, które przed użyciem pozostawia się do fermentacji. Proces ten wpływa na strukturę ciasta i jego smak, a czas fermentowania zależy między innymi od temperatury otoczenia. Z kolei idli to miękkie, gotowane na parze placuszki, na prawdę często podawane z chutneyem lub sosem na bazie soczewicy. W obu przypadkach istotne są proporcje składników oraz właściwa konsystencja masy. Zbyt gęste ciasto może utrudnić pozyskanie cienkiej dosy, jednakże niewłaściwe warunki fermentacji wpływają na ostateczny rezultat. W innych częściach kraju częściej spotyka się roti, chapati i naan, czyli różnorodne rodzaje pieczywa podawanego do potraw z sosem. Nie są to nazwy zamienne, ponieważ poszczególne rodzaje placków różnią się składem, techniką przygotowania i sposobem wypieku. Kuchnia indyjska obejmuje też potrawy z ryżu, tj. pulao i biryani. W współzależności od przepisu ryż może być gotowany razem z przyprawami i dodatkami lub przygotowywany w kilku etapach, co wymaga sprawdzeniu ilości płynu i czasu obróbki.
Na sposób jedzenia wpływają też zwyczaje rodzinne, religijne i regionalne. W wielu społecznościach bardzo istotną rolę odgrywają posiłki bezmięsne, ale nie oznacza to, że wszystkie osoby w Indiach stosują taką samą dietę. Zastosowanie mleka, jogurtu, masła klarowanego czy roślin strączkowych uzależniony jest od konkretnej tradycji i rodzaju potrawy. W przepisach wegetariańskich białko może pochodzić w głównej mierze z soczewicy, ciecierzycy, fasoli, grochu lub sera paneer. Przy kształtowaniu posiłku znaczenie ma też porównanie składników o różnej strukturze. Miękkie warzywa w sosie mogą być podawane z sypkim ryżem, a gęsta potrawa z soczewicy z plackiem, którym nabiera się porcje. Dodatki, tj. raita na podstawie jogurtu, chutney z ziół czy marynowane warzywa, wprowadzają odmienne smaki i zmieniają sposób odbierania głównego dania. Nie wszystkie dodatki pasują do każdej receptury, a ich ilość powinna uwzględniać intensywność przypraw a także konsystencję pozostałych elementów. Przy odtwarzaniu konkretnych potraw warto więc sprawdzać regionalne pochodzenie przepisu, rodzaj używanego produktu i opis kolejnych etapów przygotowania, zamiast opierać się jedynie na nazwie dania albo ogólnym określeniu kuchni.
Więcej informacji: dania wegetariańskie Szczecin.