Proces przetwarzania żywności obejmuje wiele etapów technologicznych, które mają na celu utrzymanie jej właściwości fizykochemicznych oraz ograniczenie zmian zachodzących w czasie przechowywania. W przypadku towarów pochodzenia zwierzęcego zwłaszcza istotne są metody testom temperatury, które wpływają na strukturę tkankową oraz tempo procesów biologicznych. Właściwe zarządzanie warunkami termicznymi stanowi jeden z podstawowych elementów w łańcuchu produkcji i sprzedaży żywności.
Jednym z zasadniczych etapów jest schładzanie mięsa, które polega na obniżeniu jego temperatury do poziomu umożliwiającego spowolnienie procesów mikrobiologicznych i enzymatycznych. Proces ten realizowany jest w kontrolowanych warunkach, gdzie ważne znaczenie ma równomierne rozprowadzenie chłodu a także utrzymanie stabilnych parametrów środowiskowych. W zależności od rodzaju surowca a także jego przeznaczenia, czas i intensywność chłodzenia mogą się różnić, co wynika z konieczności dostosowania procesu do właściwości materiału.
W bardziej efektywnych rozwiązaniach technologicznych wykorzystuje się także zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu ujemnego. Tego rodzaju forma ma na celu ograniczenie budowy dużych kryształów lodu w strukturze tkankowej, co wpływa na zachowanie pierwotnych właściwości fizycznych po rozmrożeniu. Proces ten wymaga zastosowania profesjonalnych urządzeń chłodniczych, które umożliwiają intensywną obieg ciepła w niedługim czasie.
Zastosowanie różnych metod obróbki termicznej w przetwórstwie mięsa wynika z potrzeby utrzymania jakości oraz bezpieczeństwa produktów w całym łańcuchu dostaw. Odpowiednio dobrane parametry procesów chłodniczych wpływają na stabilność mikrobiologiczną oraz trwałość surowca. W zależności od skali produkcji i rodzaju zakładu stosowane są różnorakie rozwiązania technologiczne, które pozwalają na kontrolę warunków przechowywania a także transportu, co stanowi istotny element organizacji całego systemu przetwórstwa.
Źródło: schładzanie truskawek.